فرآوری کاملیا سیننسیس شامل مراحل بسیاری برای تولید چای سبز، چای سیاه، چای اولانگ و چای سفید درجه یک است. چای سفید و چای سبز کمترین فرآوری را دارند و بلافاصله پس از برداشت حرارت داده می شوند تا از اکسیداسیون جلوگیری شود و تحت تخمیر قرار نگیرند.
این باعث می شود که محتوای کاتچین به طور مشخص با چای سیاه و اولانگ متفاوت باشد. اولاً، برگهای برداشت شده فرآیندی به نام پژمرده شدن را طی می کنند. این شامل مقداری از دست دادن رطوبت و شروع تغییرات در ترکیب شیمیایی است. اعتقاد بر این است که این فرآیند طعم و عطر متمایزی به چای سیاه و اولانگ می دهد.
دوم، فرآیند خیساندن یا چرخاندن برگ‌ها است که به شروع بیشتر فرآیند تخمیر کمک می‌کند، جایی که تغییرات بیشتر در ترکیب شیمیایی رخ می‌دهد و همچنان طعم و عطر چای را تغییر می‌دهد. اینجاست که چای سیاه و اولانگ از هم جدا می شوند. اولانگ فقط به مقدار کم تخمیر می شود و به سرعت پخته می شود تا چای خشک شود و از اکسیداسیون بیشتر جلوگیری شود.
به چای سیاه اجازه داده می شود تا قبل از پخته شدن از طریق تخمیر طولانی تری پیشرفت کند. به طور فزاینده ای آشکارتر شده است که کنترل مناسب بر روی این فرآیندها تا حد زیادی بر کیفیت چای تأثیر می گذارد.
نه تنها روش‌های فرآوری بر کیفیت تأثیر می‌گذارند، بلکه مهم‌تر از آن ممکن است حمل چای از مزرعه به کارخانه فرآوری باشد. اعتقاد بر این است که تا 25٪ از ارزش یک چای می تواند به دلیل استفاده نادرست از برگ ها در مزرعه از بین برود.
به طور سنتی پخت/خشک کردن برگ های چای از طریق حرارت مستقیم یا سرخ کردن در ماهیتابه انجام می شد. روش های جدیدتر شامل استفاده از بخار یا خشک کردن در فر است.
با این حال، مطالعات اخیر نشان داده است که استفاده از خشک کردن مایکروویو ممکن است چای بهتری تولید کند. خشک کردن در مایکروویو منجر به سطوح بالاتر پلی فنول ها و کاتچین ها، بهبود رنگ و ایجاد طعم شیرین تر شد. چای خشک شده و خشک شده کمترین میزان ترکیبات و رنگ کدرتر را داشتند. فر و بخار خشک کردن متوسط بود.
فرآیند تخمیر که برای تولید انواع مختلف چای از گیاه C. sinensis استفاده می شود، نقش های زیادی در ایجاد رایحه ها، طعم ها و رنگ های مختلف چای ایفا می کند.
یکی از تغییرات اصلی و بسیار قابل اندازه گیری اکسیداسیون و پلیمریزاسیون کاتچین ها است. اکسیداسیون توسط آنزیم ها، پلی فنل اکسیداز یا در حضور اکسیژن، اتواکسیداسیون انجام می شود. این اکسیداسیون ترکیباتی مانند EGCG، ECG، EGC، یا EC، در میان سایر موارد، می تواند منجر به تشکیل پلیمرها و تشکیل تافلاوین شود.
Theaflavin از دو کاتچین ساخته شده است. سپس دیگران می توانند برای تشکیل تافلاوین-3-گالات و تافلاوین-3،3-دیگالات، به عنوان مثال، متصل شوند.این اکسیداسیون و پلیمریزاسیون کاتچین ها برای تشکیل تیافلاوین یکی از جنبه های تغییر رنگ، عطر و طعم چای تخمیر شده، سیاه و اولانگ، در مقایسه با چای های تخمیر نشده، سبز و سفید است.
تولید چای ماته از روش های فرآوری متعددی استفاده می کند. به طور سنتی، آن را با حرارت دادن سریع از طریق یک خشک کن که در آن برگ ها در تماس مستقیم با شعله های آتش هستند، پردازش می شود.
سپس روی آتش باز و در تماس مستقیم با دود خشک می شود. با این حال، در طول چند سال گذشته نگرانی فزاینده ای وجود داشته است که این روش خشک کردن شعله باز ممکن است ناخالصی های حاصل از احتراق مانند هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای را ایجاد کند.
به همین دلیل برخی از تولیدکنندگان به خشک کردن با آتش باز روی آورده اند اما برای از بین بردن خاکستر و آلاینده ها، دود/هوای گرم را فیلتر می کنند. علاوه بر این، سایر تولیدکنندگان تا آنجا پیش رفته اند که به طور کامل به خشک کردن با هوای گرم به تنهایی و همچنین استفاده از سیستم های نوار نقاله برای تسهیل خشک شدن سریعتر و یکنواخت تر برگ های چای پیش رفته اند.
ادبیات اخیر شروع به بررسی ویژگی‌های خشک کردن کرده است که به صرفه‌ترین هزینه خشک کردن محصولات چای ماته را ممکن می‌سازد. به عنوان مثال، انتقال حرارت مورد نیاز در خشک کردن بستر بسته بندی شده و نوار نقاله. باز هم، این مرحله دیگری است که بسیار متفاوت است.
برخی از چای ماته در گونی های بزرگ کهنه می شوند در حالی که برخی دیگر شل کهنه می شوند. نه تنها این، بلکه دما، رطوبت و زمان همگی متغیر هستند.
این ویژگی ها در کشورهای مختلف متفاوت است: به عنوان مثال، آرژانتین و پاراگوئه چای ماته نسبتاً آسیاب شده و کهنه با محتوای ساقه بالا مصرف می کنند، در حالی که برزیل چای ماته ریز آسیاب شده با ساقه های کمتر و محصولی کهنه/سبزتر را ترجیح می دهد.
روش های زیادی برای تجزیه و تحلیل خواص حسی ماتریس های غذایی وجود دارد. اینها شامل تعدادی از روش های تجزیه و تحلیل عطر با استفاده از تجزیه و تحلیل ماشینی و همچنین تجزیه و تحلیل طعم و عطر با پانل های آموزش دیده است.
این روش ها عموما زمان بر و پرهزینه هستند. آنها همچنین می توانند بین یکدیگر بسیار متفاوت باشند و در معرض تعصب قرار گیرند.
به عنوان مثال، روش‌های آنالیز مکانیکی رایحه معمولاً به استخراج با حلال نیاز دارند و برای آنالیز سریع و گسترده چای برای آنالیز کیفی مناسب نیستند. اما اخیراً روشی برای شناسایی سریع و کمی کردن ترکیبات معطر در هر دو رنگ سبز وجود دارد.
